So-net無料ブログ作成
コックの・・・・・ ブログトップ
前の10件 | -

万能たれ(返し?) [コックの・・・・・]

以前ブログで紹介したcorbeilleで作っている調味料の一つ
「万能たれ」を仕込みました。
返し.jpg

材料は
濃口醤油 味醂 昆布 かつお節 以上です。
全部の調味料をボウル等の大きな容器に入れ
このまま1週間程度寝かせます
(この季節の湯布院はもう寒いので1週間ほどかけます)

1週間程経ったら漉して
適当な容器に入れて
冷蔵庫で保管します。

これをベースにして
色々なものを作っていきます。
nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

栗渋皮煮 [コックの・・・・・]

台風が来る前に
以前ブログで紹介した「槐木」にある家の山で
栗を拾ってきたのを
渋皮ににしました。
栗渋皮煮1.jpg
鬼皮を剥いて3日程かけて
じっくり炊きました。

作り方は........
この時期
色々なブログで
栗の渋皮煮が紹介されているので
(読んでみるとだいたい似通った内容なので)
省略します
栗渋皮煮2.jpg
とりあえず
美味しく炊けました。
やっぱりとってきたばかりの栗なので
おいしいです。

あまり沢山なかったので
(イノシシさんの食料になったみたいです)
お店では出せませんが.......
来年は早めに拾ってきたいと思います。

nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

調味料色々(お家でできる簡単料理レシピ その2  チキン南蛮のタレ) [コックの・・・・・]

調味料.jpg
ほんの一部ですが、お店で合わせている調味料です。
ある程度の量を作っておいて
空になったペットボトルに入れて冷蔵庫に入れておけば日持ちもしますし
いろんなものに使えるので
とっさの時にも便利なんです。

先日ブログでも紹介した「チキン南蛮」のタレも
ある程度の量を作ってこのペットボトルに入れてるんですよ。

中でも一番使い勝手の良いのが
「万能たれ」?なるもの
簡単に言うと市販されている麺つゆを濃くしたようなものなのですが
生姜焼きや蒲焼きなどの焼き物や(お肉 魚両方に使えます)
煮物 麺類の出し 付けダレ
これを元にして他の調味料を作ったりと
本当にいろんなものに使えるんです。

今日は先日紹介したチキン南蛮のタレを紹介しますね。

玉葱スライス・・・・・・・・・30g
生姜スライス・・・・・・・・・10g
濃口醤油・・・・・・・・・・・180cc
薄口醤油・・・・・・・・・・・90cc
味醂・・・・・・・・・・・・・90cc
砂糖・・・・・・・・・・・・・120g
酢・・・・・・・・・・・・・・60cc

材料全部を合わせ鍋に入れひと沸きさせる。
冷ましたら適当な容器に入れ冷蔵庫で保存。
作り方はブログのお昼の賄いシリーズ3のチキン南蛮をみてくださいね。

チキン南蛮のタレですが、鶏以外の肉や魚介類にも意外と合うんですよ
一度試してみてくださいね。
食べる時にはタルタルソースを忘れずに!
(市販のものでOKです、corbeilleのタルタルソースはまた次回にでも)

nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

お家でできる簡単料理レシピ その1 南瓜のクリームスープ [コックの・・・・・]

南瓜の美味しい季節ですね。
そこで今回は「南瓜のクリームスープ」を紹介します。
材料も割と簡単の手に入るもので作りますので、ぜひチャレンジしてみてください。

材料
南瓜(皮を剥き、5ミリくらいにスライスしたもの)・・・500g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600cc
玉葱(スライスしたもの)・・・・・・・・・・・・・・・150g
ブイヨンキューブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300cc
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
塩胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

作り方
1、鍋にバターを入れ、玉葱を炒める。
2、1の鍋に南瓜を入れ、水、ブイヨンキューブ、塩胡椒を入れ、南瓜が煮くずれるまで煮込む。
3、2をミキサーに入れ、ジュース状にして漉す。
4、3を鍋にもどし、牛乳を入れ火にかけ沸かし、生クリームを入れ塩胡椒で味を整える。
5、お好みの器に注ぎ入れ、パセリのみじん切り等を飾れば、美味しい南瓜のクリームスープの出来上がり。

作り置きしておけば、慌ただしい朝の朝食にもレンジでチン!
朝ご飯はきちんと食べましょう!
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

レシピーの思い出 [コックの・・・・・]

レシピー.jpg
今まで料理の仕事に携わってきて26年
沢山の料理長にいろんな料理を教えて頂き
レシピーというものも沢山できました。

若かった頃の話になりますが
このレシピー
それぞれの料理長はとても大事にしていて、メニューを書く時にはいつもこのレシピーを書いてあるノートを見ながら新しい料理を考えていました。
ただこのレシピーは、他人に見せることは全くと言っていいくらいないものでした。
コックになりたての私は、どうしてもこのレシピーが見たくなり(何を書いているのか、どんなふうに書いているのかなどいちどでいいからみてみたくなり)こっそりと見て、ノートに写したことがありました。
しかし、それが料理長に見つかってしまったんです。
でもそれを見つけた料理長は私を怒る訳でもなくこう話し始めました。
「このレシピーは今まで私がこの目でこの体で料理に携わってきたことに対して書き記してきたものだ」
「いわば私にとって(少し大げさかもしれませんが)血と汗の結果だ」
「私にとってみればこのノートは財産だ」
「でもこの私の財産であるノートは、お前に対しては決して財産になるものではない」
「それがどういう意味かわかるか」
「他人のノートをいくら見ても自分の財産にはならんということだ」
「他人のふんどしで相撲を取ってそれが自分のための何に役に立つのか」
「そんなことよりも少しでも自分の腕を磨け」
「少しでも上手に野菜を刻めるようになれ」
「少しでも上手に芋の皮を剥けるようになれ」
「一つ一つのことを地道に積み重ねていくことの方がどれだけ大切なことか」
「そうしていけば私の書いたこのレシピーみたいなものは自分で書けるようになる」
「自分の財産は自分で作るしかないんだ」と。

いつの間にか私にもこんなに沢山の財産ができました。

nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

サンマのムニエル [コックの・・・・・]

今日は昨日のブログに書いていたサンマを使った洋食の一品
「サンマのムニエル」を紹介します。
サンマのムニエル.jpg
サンマは脂ののった新鮮なものを買い求めます。(できればお刺身で食べれるくらいのものがよいです)
頭を取り腹を出してきれいに洗います。
水気をよく切り、三枚に卸します。(ここまではスーパーなどでサービスでやってくれるところもあるようです)
中骨があるのですが、気になる方は毛抜きで抜いておくとよいでしょう。
サンマの身を3つくらいに切り分けます。(1尾分で6切れ)
身の両面に塩胡椒します。
小麦粉をつけはたくようにして余分な粉をおとします。

今回は小松菜を使いましたが青菜類であれば(もちろんそれ以外でも)なんでもOKです。
これをバターで炒めます。
塩胡椒をします。
炒めたらお皿に敷くように盛ります。

フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、小麦粉をつけたサンマの皮の方から焼いていきます。
焼き方は、以前ブログで紹介した鯵のサラダの鯵を焼く焼き方と一緒です。
綺麗な焼き色がついたら身を裏返し火を弱めてふっくらと焼き火を通していきます。
先ほどのお皿に盛った小松菜の上に綺麗に盛ります。

木の子を炒めます。
これも以前ブログで紹介した木の子のサラダに書いてあるように炒めます。(ただしこれにはタマネギのみじん切りは入れなくて良いです)
炒めたらサンマの上に綺麗に盛ります。

ソースを作ります。
フライパンにバターを入れ温めます。
バターが溶け沸々と泡が立ってきて、その泡が細かくなって来て消えそうになるくらいの時に、かぼすを絞り入れます。(バターがはねるので火傷に注意してください)
酒 味醂 醤油を好みの量入れ塩胡椒で味を整えたらソースの出来上がり。

木の子を盛った上からソースを回しかけます。
万能葱の細い部分を3センチくらいに切ったものを上から散らせば
ちょっとおしゃれな?「サンマのムニエル」の出来上がり!

よーく冷えたビールとご一緒にどうぞ!
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

ムースとババロワ [コックの・・・・・]

ティラミス.jpg
(corbeilleのティラミスはムースになります)

ムースとババロワの違いってなんだかわかります?
食べた感じではあまりかわりがないようなきもするのですが....

ムースというのは、本来フランス語で「苔」(こけ)とか「泡」という意味で、ふんわりとした口当たりの料理やお菓子などをいうそうです。
私の知り合いのお菓子屋さんに聞いたところ
ムースにはメレンゲ(卵白を泡立てたもの)を入れ、口当たりを軽くさせているということでした。

一方、ババロワですが
フランス語で「バイエルンの」を意味する形容詞で、意味は「滑らかな食感の冷たいデザート」ということです。
元々はドイツの南部にあるババリア地方の暖かい飲み物を、19世紀フランスの料理人「カレーム」という人が、生クリームやゼラチンを入れ、冷やし固めお菓子として作り上げたのが始まりといわれているそうです。(バイエルン王国の貴族のために考案されたそうです)

余談ではありますが
現楽天ゴールデンイーグルスの野村監督の愛称として「ムース」という名前がつけられているそうですが
このムースはお菓子のムースではなく、ロッキー山脈に生息する「へら鹿」のことで、普段のっそりとしているそうですが非常に敏感で頭が良いことからこんな愛称が付けられたそうです。
おもしろいですよね。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

 [コックの・・・・・]

なし.jpg
今お店に沢山並んでいる梨
ちょっと調べたところ
バラ科の落葉高木で食べている部分は花托が肥大したものだそうです。

ナシの語源は諸説あるそうですが、新井白石(江戸時代の学者)は中心部に行くほど酸味が強くなっていくので「中酸」(なす)が転じて「なし」になったと述べているそうです。

和食の献立で、最後のフルーツのところに「ありの実」と書かかれていることがあるのですが
この「ありの実」というのは実は「なし」のことなんです。
これは「なし」が「無し」に通じるということであまりよくないので、縁起をかついで「ありの実」と書くそうです。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

酢の物 [コックの・・・・・]

昨日「8:1:1」の「八方地」というのを紹介しましたね。
それで今回はその続きで酢の物の紹介です。
今回の酢の物、その八方地の出汁8:濃口1:味醂1の味醂を酢にかえるだけでOKなんです。
材料を合わせ一煮立ちさせて、昨日も少し説明した追いがつおをして濾して冷まします。
味の好みもあると思いますので、出汁の8は7や6にかえて頂いてもよいです。
わかめの酢の物や、長芋素麺(長芋を千切りにして塩をしてしんなりさせたもの しんなりしてきたら塩気を水で洗う) これに木の子をゆがいたものを入れても美味しいです。
あとサッとゆでた野菜なんかにもよくあいますよ。
酢の物の基本は「飲める酢」です
味を見た時にむせたり甘すぎたりする加減酢はダメです。

まだまだ日中は暑い日が続きます。
さっぱりとした酢の物で心も体もリフレッシュしませんか。


nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

8:1:1 [コックの・・・・・]

8:1:1......
これなんだかわかります?
これは和食でいう「八方地」というものです。
お店によって合わせる調味料の分量は少しずつ違うのですが、家で作る時はこの分量で十分おいしい「八方地」ができます。
8は出汁 1は薄口醤油 もう一つの1は味醂(少し値段は高いのですが本みりんというのを使ってください。みりん風では味が落ちますし、せっかく作るのであれば少しでも美味しいものを作って頂きたいので)以上です。

ではこの「八方地」何に使うかというと
簡単に言えば、市販の麺つゆみたいなものです。
八方地の「八方」とは、八方美人の八方でつまり色々な料理に合うという事。
お浸しから簡単な煮物まで色々なものに使えます。

例えば
麺つゆ.....この場合、醤油は濃口を使うので、薄口を濃口に代えればOK
天つゆ.....この場合も本来なら濃口を使うのですが、薄口だとあっさりと頂けます。(一昨日のブログの揚げたてのがんもどきにも合いますよ)
お浸しなどは材料をつけ込むだけですが、和風サラダみたいな感じのものもできますよ。(例えば、サラダになるような季節の野菜に豆腐をちぎって入れその上から八方地をたっぷりかけてあっさりと.....みたいに)
煮物は、じっくり時間をかけて煮ていくという煮物ではなく、どちらかというとサッと煮るような煮物にむいていますね。
卵とじのようなものや、南瓜なんかも美味しいですね(ただし南瓜などの火の通りにくい野菜は、茹でるとか揚げるなどの下処理をお忘れなく)
牛肉などの肉類にも合いますよ。
季節の野菜なんかと一緒に煮れば夕食の一品としても。
肉じゃがもいいですね。

ここでポイントが一つ
冷たい料理に使う場合は、それだけだと物足りないので、追いがつおをするとコクがでますよ(出汁 薄口醤油 味醂を合わせて一煮立ちした後、鰹節をひとつかみ入れて、サッと一煮立ちさせて濾して冷ます)

今日はひと味ちがったお浸しや煮物など作ってみてはいかがですか。








nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理
前の10件 | - コックの・・・・・ ブログトップ

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

×

この広告は1年以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。